Этот замечательный салат стал у нас традиционным блюдом не только для новогоднего, но и любого праздничного стола. Однако зачастую его готовят на скорую руку в сильно упрощенном варианте. А настоящий классический салат оливье по старинному рецепту делается так.

Накануне приготовьте плотное желе из концентрированного бульона (так называемый ланспик). Для этого вымойте говяжьи кости, сложите в кастрюлю, налейте воды столько, чтобы она лишь немного их прикрывала. Доведя до кипения, снимите пену и добавьте слегка обжаренные на сухой сковороде измельченные овощи (морковь, луковицу, корень петрушки). Убавьте нагрев и варите примерно 5 часов. Выньте кости и овощи, процедите бульон. Отварите в нем куриные грудки, снова процедите. Перелейте бульон в плоскую посуду и поставьте застывать.

Отварите картофель в мундире до готовности, затем мелко нарежьте. Нарубите соленые огурцы кубиками, оливки кружочками. Смешайте картофель, огурцы, оливки, добавьте каперсы, майонез.

Теперь очистите от кожицы свежие огурцы, измельчите их и куриные грудки. То и другое соедините с картофельной смесью. Очистите сваренные вкрутую яйца, разрежьте пополам, выньте желтки и в белковые чашечки уложите кубики застывшего желе.

Салат выложите в сервировочную посуду, украсьте яйцами с желе, раковыми шейками (или крабовыми палочками), растолченными желтками и зеленью.

Для классического салата оливье на 2 куриные грудки потребуется 5 картофелин, 3 свежих и 2 соленых огурца, 3 яйца, 1 стакан желе, 1 ст. ложка каперсов, 200 г раковых шеек (или крабовых палочек), 50 г оливок, майонез, зелень по вкусу.

Курицу в этом салате можно заменить вареной телятиной, однако в одном из старинных руководств утверждается, что «для истинного оливье непременно нужны хорошие рябчики или куропатки».

Ланспик: на 1,5 кг говяжьих костей – 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, соль, перец по вкусу.

загрузка...